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LICENCIATURA
EN NUTRICIÓN (BS)
Su programa de Licenciatura en Nutrición
por aprendizaje a distancia en AIU será
un programa hecho a la medida, diseñado
exclusivamente para usted por usted y su
consejero. Esta flexibilidad para lograr
sus necesidades se encuentra rara vez en
otros programas de aprendizaje a distancia.
Nuestro programa no requiere que cada estudiante
estudie las mismas materias y utilice los
mismos libros y materiales de estudio que
los demás alumnos. En vez de eso,
nuestros Programas de Licenciatura en línea
están diseñados sólo
para usted. Están diseñados
individualmente para cumplir sus necesidades
y ayudarlo a alcanzar sus metas profesionales
y personales.
Importante: Usted podrá encontrar
líneas abajo un ejemplo de los tópicos
o áreas de estudio que puede usted
desarrollar y trabajar durante su programa
de estudios. Esto no significa de ninguna
manera que dicho ejemplo implique ser una
lista completa que usted esté obligado
a llevar acabo en AIU, sino que sea utilizada
por usted como es, un ejemplo o guía
a su servicio. Le recordamos que AIU no
exige a sus alumnos el seguir un plan de
estudios estandarizado. Quiere usted aprender
más acerca del diseño de plan
de estudios en AIU? (Cursos
y Planes de Estudio)
Temas y Áreas de Estudio en Nutrición:
Investigación Científica
Nutrimentos y Energía
Fisiología y Genética de la
Nutrición
Metabolismo de los Nutrimentos
Alimentación y Sociedad Nacional
e Internacional
Bromatología y Química de
Alimentos
Procesos Alimentarios
Control Sanitario de Alimentos
Nutrición y Dietética en el
Ciclo de Vida
Nutrición y Deporte
Procesos Patológicos y Nutrición
Terapia Médica- Nutriológica
Práctica en Nutrición Clínica
Salud Pública y Nutrición
Intervención en Nutrición
Comunitaria
Gerencia de la Nutrición
Cursos de Investigación en Nutrición:
Proyecto de Tesis
MBM300 Propuesta de Tesis
MBM302 Tesis de Licenciatura (5,000 palabras)
Publicación: Cada graduado de la
Licenciatura en Nutrición debe publicar
su Tesis en línea en el dominio publico
o a través de revistas y periódicos
profesionales.
Descripción, Objetivos, Contenido
y Bibliografía
1. Comunicación Oral y Redacción
Objetivo General: Adquirir y/o perfeccionar
habilidades de comunicación escrita
y oral
Objetivos Específicos:
1. Identificar las técnicas y estrategias
de uso de la comunicación escrita
y oral
2. Perfeccionar las habilidades de comunicación
escrita y oral
3. Identificar los tipos y estrategias de
comunicación escrita y oral
Contenido:
Expresión oral y escrita:
• Conceptos
• Proceso de comunicación humana.
Características del discurso oral
y escrito.
• Expresión escrita:
o Técnicas de redacción de
informes y reportes de trabajo.
o Técnicas de análisis de
discursos escritos. Sistematización
de ideas.
• Expresión oral:
o Técnicas de expresión verbal
o Técnicas de análisis de
discursos orales
Bibliografía:
1. *Chávez, R., "Redacción
Avanzada" Edit. Trillas México
1994.
2. *Holli B. Betsy y Calabrese J. Richard.,
"Communication and Education skills"
2a. Ed Edit. Lea & Febiger EUA, 1991.
3. Kabalen, Donna., "Análisis
de la Información" Edit. Trillas
México 1997.
4. López Cano, José Luis.,
"Taller de Redacción" Edit.
Mc Graw Hill México 1992.
5. *Maqueo, Marta., "Redacción"
Edit. Alhambra México1995.
2. Autoestudio y Aprendizaje a Distancia
Objetivos Generales:
1. Conocer la Filosofía, Misión,
Visión y Objetivos de AIU.
Objetivos Específicos:
1. Conocer la propuesta educativa de AIU.
2. Conocer las características de
los programas de aprendizaje a distancia.
Contenido:
• Filosofía de AIU
• Misión
• Visión
• Métodos y Procedimientos
Bibliografía:
1. “Manual del Estudiante” Biblioteca
en Línea de Atlantic International
Univesity. www.aiu.edu
3. Investigación Científica
Objetivo General: Aprender las técnicas
de investigación, aplicando la metodología
científica.
Objetivos Específicos:
1. Comprender la importancia de la Metodología
de la Investigación Científica
2. Identificar la función de la Metodología
de la Investigación en la generación
y aplicación de conocimientos en
Nutriología
3. Adquirir habilidades relacionadas con
el uso de métodos y técnicas
de investigación
4. Identificar los procedimientos y parámetros
de la Estadística Descriptiva e Inferencial
que participan en el ordenamiento y análisis
de la información que se genera en
el campo de la Nutriología.
Contenido:
• Ciencia, métodos y técnicas
de investigación
• Conceptos de investigación
científica
• El proceso de la investigación
científica. Investigación
cualitativa y cuantitativa.
• Metodología del proyecto
de Investigación
• Metodología del informe de
investigación
Bibliografía:
1. *Ander Egg, Ezequiel., "Técnicas
de Investigación Social" Edit.
Humanitas. B. Aires 1994.
2. Fayad, Camel., "Estadística
Médica y de Salud Pública"
Talleres Gráficos Universitarios.
Universidad de los Andes. Venezuela 1984.
3. Kirkpatrick, Roy., "La enfermedad
como experiencia" Edit. Fondo de Cultura
Económica. México 1994.
4. Manual Microsoft Excel, S.A.
5. Padua, Jorge., "Técnicas
de investigación" Edit. Fondo
de Cultura Económica.. México
1993.
6. Pardinas, Felipe., "Metodología
y técnicas de la investigación
en ciencias sociales" Edit. Siglo XXI.
México1995.
7. *Rojas Soriano, Raúl., "Guía
para la realización de investigaciones
en ciencias sociales" Edit. Pueblo
Nuevo. México 1996.
8. Wayne W. Daniel., "Bioestadística"
6a. edición. Edit. Limusa. México
1991.
AREAS DE ESPECIALIDAD
4. Nutrimentos y Energía
Objetivo General: Aplicar los conocimientos
básicos de la Nutriología.
Objetivos Específicos:
1. Analizar los aspectos históricos
de la Nutriología
2. Estimar los requerimientos de energía
total por grupos de edad
3. Identificar el papel de los nutrimentos
y otros compuestos en el organismo y en
la alimentación
Contenido:
• Nutriología
o Concepto
o Historia y naturaleza
o Principales científicos que han
generado conocimientos en esta ciencia
o Métodos y Técnicas.
• Nutrimentos: Hidratos de Carbono,
Proteínas, Lípidos, Vitaminas
y Minerales
o Estructura química
o Características químicas
o Funciones y su relación con la
salud y la enfermedad
o Fuentes
o Estimación y requerimentos y recomendaciones
o Digestión, absorción, transporte
y excreción
• Energía
o Definición de términos
o Unidades de medición
o Componentes del gasto energético
o Factores que modifican el gasto energético
o Necesidades de energía
o Métodos utilizados para el cálculo
de energía
o Fuentes de energía
• Porfirinas
o Estructura química
o Características químicas
o Funciones y su relación con la
salud y la enfermedad
• Nucleótidos y nucleósidos
o Estructura química
o Características químicas
o Funciones y su relación con la
salud y la enfermedad
• Enzimas
o Estructura química
o Características químicas
o Funciones y su relación con la
salud y la enfermedad
Bibliografía:
1. Alvarez L. G., "La nutrición
un enfoque bioquímico" Edit.
Limusa México 1981.
2. Bourges, Héctor. Chávez,
Adolfo., "Recomendaciones de nutrimentos
para la población mexicana"
8a. edición División de Nutrición
INNSZ Publicación L-17 México
1980.
3. Casanueva E., "Nutriología
médica" 1a. edición.
Edit. Médica Panamericana México
1995.
4. Champe, Pamela. Harvey, Richard., "Lippincott’s
Ilustrated Review Biochemistry" 2a.
edición Lippincott Company Philadelphia
1994.
5. Davidson, Victor. Sittman, Donald., "Biochemistry"
3a. edición Horwal publishing Philadelphia
1993.
6. Kerschner, Velma L., "Nutrición
y terapéutica dietética"
Edit. El Manual Moderno México1984.
7. Leal Martínez, Maricela QFB. Salas
S., Laura Rosa. QCB., "Manual de Bioquímica"
FaSPyN.1990.
8. *Mahan K., "Nutrición y dietoterapia"
8a. edición Edit. Interamericana
Mc Graw Hill México 1995.
9. Michell Ryneberger. Anderson Dibble.,"Nutrición
y dietética de Cooper" Edit.
Interamericana México 1987.
10. *Murray R. K. Mayes P. A. Granner D.K.
Rodwell V.W., "Bioquímica de
Harper" 14a. edición Edit. El
Manual Moderno México.1997.
11. Newsholme F.A. Leech A.R., "Bioquímica
Médica" 1a. edición en
español; Edit. Interamericana México
1987.
12. Peña Arroyo Gómez., "Bioquímica"
3a. edición Edit. Limusa México1994.
13. Ramos Galván., "Nutrición
normal de niños y adolescentes"
Edit.Manual Moderno México.
14. Shceider William L., "Nutrición:
conceptos y aplicaciones" Mc Graw Hill
México 1985.
15. Sigurd Nasset, Edmund., "Manual
de nutrición" 2a. impresión
Edit.CECSA México 1985:
16. Wardlaw, Insel., "Perspectives
in Nutrition" 2a. edición. Edit.
Mosby., EUA 1992.
17. Wilson, Eva. D., "Fisiología
de la alimentación" 2a. edición
Edit. Interamericana México 1978.
18. Wintney Cataldo, Rolfes., "Undestanding
Normal and Clinical Nutrition" 13ava.
edición. Edit. West. EUA 1991.
5. Fisiología y Genética
de la Nutrición
Objetivo General:
1. Localizar los componentes del aparato
digestivo, el funcionamiento de cada una
de sus partes durante el proceso de digestión,
absorción, fermentación y
putrefacción, así como los
factores que les afectan e influyen en la
nutrición
Objetivos Específicos:
1. Ubicar los componentes del aparato digestivo
y su función normal
2. Identificar el origen, la función,
composición de cada una de las secreciones
digestivas: saliva, jugo pancreático,
bilis y jugo intestinal
3. Indicar las enzimas y la reacción
que catalizan, así como la transformación
que ocurre en las moléculas de los
nutrimentos
4. Comprender la hidrólisis de las
macromoléculas
5. Distinguir los mecanismos de absorción
que suceden en el hombre
6. Señalar el destino de los nutrimentos
que no fueron absorbidos y el procesamiento
posterior en el intestino grueso
7. Comprender los principios de la genética
en el humano
8. Enlistar las enfermedades que por cuestión
genética se presentan en el hombre
Contenido:
• Fisiología del Aparato Digestivo.
• Digestión y absorción
• Mecanismos de absorción
• Difusión y transporte activo
• Factores que afectan la digestión
o Psicológicos
o Acción bacteriana
o Procesamiento de los alimentos
• Función del intestino grueso.
Bibliografía:
1. Cecil., "Compendio de Medicina Interna"
2a. edición. Interamericana Mc Graw
Hill. México 1995.
2. Charlotte Dienhart "Anatomía
y Fisiología Humana" Edit. Interamericana.
México 1981.
3. Elaine Marieb., "Human Anatomy and
Physicology" The Benjamin Cummings
Publishing 1992.
4. Guizar Vázquez., "Genética
Clínica" 2a. edición.
Manual Moderno. México 1994.
5. *Guytón, A., "Fisiología
Fisiopatología" 5a. edición.
Edit. Interameicana. México 1994.
6. Guytón., "Tratado de Fisiología
Médica" 8a. edición Edit.
Interamericana Mc Graw Hill. México1991.
6. Metabolismo de los Nutrimentos
Objetivo General: Identificar los procesos
metabólicos de los nutrimentos en
el sujeto sano y sus alteraciones bioquímicas
Objetivos Específicos:
1. Analizar la estructura, localización
y función de hidratos de carbono,
lípidos, aminoácidos y proteínas
2. Analizar las vías metabólicas
normales en el organismo humano
3. Analizar en forma general las alteraciones
metabólicas, por patología
4. Identificar la acción de las hormonas
y de los fármacos sobre el metabolismo
Contenido:
• Metabolismo de los nutrimentos:
Hidratos de carbono, lípidos, proteínas,
aminoácidos, ácidos nucleicos,
vitaminas y minerales
• Definición de términos:
o Anabolismo
o Catabolismo
• Interacción e influencia
de las hormonas y fármacos en el
metabolismo
Bibliografía:
1. Brady, Robert., "Nutrición,
metabolismo y equilibrio hidroelectrolítico"
Edit. Limusa México 1980.
2. Casanueva Kaufer-Horwints., "Nutriología
Médica" Edit. Médica
Panamericana México 1995.
3. *Herrera J.L., "Endocrinología,
Metabolismo y Nutrición" Edit.
Cientificas y Técnicas Barcelona
1992.
4. Jennifer K. Nelson. Karen E. Moxness.
Michael D. Jensenn., "Dietética
y Nutrición" Manual de la Clínica
Mayo 7a. edición. Edit. Mosby/Doyma
Madrid, España 1996.
5. Lozano J.A., Galdino J.D., "Bioquímica
para Ciencias de la Salud" Interamericana
Mc Graw Hill México1995.
6. Mahan Arlin, Krause., "Nutrición
y Dietoterapia" 8a. edición.
Interamericana Mc Graw Hill México
1995.
7. *Murray R.K. Mayes P.A. Granner DK. Rodwell
U.W., "Bioquímica de Harper"
14a. edición. Manual Moderno México
1997.
8. Peña-Arroyo-Gomez., "Bioquímica"
3a. edición. Edit. Limusa México
1994.
9. Robles Gris, Jorge., "Nutrición
en el Paciente Criticamente Enfermo"
Mc Graw Hill Interamericana México1996.
7. Alimentación y Sociedad Nacional
e Internacional
Objetivos Generales:
1. Identificar las características
de la alimentación en toda sociedad
2. Adquirir una visión sobre el impacto
que tiene la economía y cultura mundial
sobre la salud y alimentación de
individuos y grupos
Objetivos Específicos:
1. Hacer un inventario de las características
de la alimentación, la economía,
los avances científico, tecnológicos
en la segunda parte del siglo XX
2. Identificar el impacto que tiene la alimentación,
cultura y economía global sobre el
aparato gubernamental, de salud y educativo
en México
3. Identificar áreas de oportunidad
para la formación del nutriólogo
y su desempeño profesional
4. Describir las características
generales de la dieta
5. Comparar las guías de alimentación,
nacionales e internacionales
Contenido:
• Impacto de los contextos cultural,
económico y político en la
alimentación
• Economía de México.
• Economía alimentaria.
• Seguridad alimentaria.
• Cultura alimentaria local, nacional
e internacional
• La alimentación del mexicano
• Características generales
de la dieta
• Hábitos alimentarios
• Efectos de la cultura, religión
y geografía en la conducta alimentaria
• Recomendaciones dietéticas,
patrones de alimentación
• Guías de alimentación
nacionales e internacionales
• Sistemas de alimentación
• Aspectos de selección, compra
y preparación de alimentos
Bibliografía:
1. *Benarde Melvin., "El Hombre: Problema
Mundial" Edit. De Pax México.
2. Casanueva, E., "Nutriología
Médica" 1a. edición.
Edit. Médica Panamericana México
1995.
3. Cervera Clapes., "Alimentación
y Dietoterapia" Edit. Interamericana
Mc Graw-Hill México 1993.
4. Flores, Edmundo., "La Alimentación:
Problema Mundial" Fondo de Cultura
Económica México1975.
5. OPS., "Las Condiciones de Salud
en las Américas" Organización
Panamericana de la Salud Washington 1994.
6. Ricalde, Fabián., "Política
Alimentaria y Nutricional" Fondo de
la Cultura Económica" México.
7. *Serena, Nanda., "Antropología
Cultural: Adaptaciones Culturales"
Wadswor International. Iberoamericana.
8. Bromatología y Química
de Alimentos
Objetivo General: Analizar los alimentos
en aspectos físicos, químicos,
organolépticos y de valor nutritivo,
así como los nutrimentos que contienen,
las funciones de éstos en los alimentos
y los cambios que dichos nutrimentos sufren
al transformar el alimento.
Objetivos Específicos:
1. Identificar la función de los
principales nutrimentos (agua, hidratos
de carbono, proteínas, enzimas, lípidos,
etc.) en los alimentos
2. Conocer las alteraciones de los nutrimentos
(proteínas, oxidación de lípidos,
etc.) en el alimento y su efecto en la nutrición
3. Identificar los pigmentos y colorantes
naturales más comunes en alimentos,
así como las modificaciones en los
diferentes procesos
4. Identificar los sistemas coloidales presentes
en alimentos y su importancia en la estabilidad
de los mismos y su conservación
5. Conocer la estructura física,
tipos y variedades en cada tipo de alimentos
6. Identificar las propiedades organolépticas
de los alimentos, a que se deben y las alteraciones
que se presenten en ellos
7. Analizar la composición química
y el valor nutritivo de los alimentos
8. Identificar las causas más frecuentes
de deterioro y su control
Contenido:
• Agua
o Distribución de agua en alimentos
o Influencia de agua en estabilidad de alimentos
o Alimentos de humedad intermedia
• Hidratos de carbono (monosacáridos,
oligosacáridos, polisacáridos,
sustancias pécticas, gomas)
o Función en los alimentos
o Reacciones: caramelización, gelificación,
hidratación, hidrólisis, efecto
en el valor nutritivo
• Proteínas
o Función en los alimentos
o Desnaturalización por reacciones
químicas y físicas
o Alteración de proteínas
y efecto en el valor nutritivo
• Enzimas
o Estructura y función en los alimentos
o Mecanismo de acción
o Inhibición enzimática
o Cinética enzimática
• Lípidos y sustancias lipoideas
(grasas y aceites, ceras, esteroides y tocoferoles)
o Función de los alimentos
o Rancidez (hidrólisis y auto-oxidación)
o Efecto en valor nutritivo
• Colorantes y pigmentos (carotenoides,
clorofila, antocianinas, flavonoides, betalainas,
mioglobina)
o Estructura y función en los alimentos
o Estabilidad
o Modificaciones de pigmentos y/o colorantes.
• Aroma y sabor (aceites esenciales,
oleoresinas, saborizantes)
o Estructura y función
o Mecanismos de acción
• Sistemas coloidales
o Soluciones
o Soles
o Espumas
o Emulsiones
o Geles
o Estabilidad en alimentos
• Conceptos, origen o formación,
clasificación, características
físicas, estructura, composición
de nutrimentos y propiedades organolépticas
de lo siguiente:
- Leche y productos lácteos (quesos,
crema, mantequilla, helados, etc.)
- Huevo
- Carnes, productos cárnicos
- Pescados y mariscos
- Frutas
- Hortalizas y productos derivados
- Cereales
- Leguminosas
- Grasas y aceites
- Azúcar y productos de confitería
- Especies y condimentos
- Bebidas
Bibliografía:
1. Badui Dergal, Salvador., "Química
de los alimentos" 3a. edición,
Edit. Alhambra Mexicana, 1993.
2. *Braverman J.B.J., "Bioquímica
de los alimentos" Edit. El Manual Moderno
1980.
3. Charles Alanís., "Ciencia
de la leche" Edit. Continental, S.
A. México 1986.
4. *Cheftel y Cheftel., "Introducción
a la bioquímica y tecnología
de alimentos" (Vol. I y II) 2a. reimpresión.
Edit. Acribia. 1992.
5. Deachini y Coebetta., "Los frutos
de la tierra" Atlas de Plantas Alimenticias
Edit. AEDOS. Barcelona, España 1985.
6. Hitwils, I.H., "Fisiología
o manipulación de frutas y hortalizas"
Post-recolección. Edit. Acribia,
S. A. 1990.
7. J.C. Forrest Claton D. Aberele., "Fundamentos
de ciencia de la carne" Edit. Aceibra,
S.A. Zaragoza, España 1979.
8. Libby, Jamess A., "Higiene de la
carne" Compañía Edit.
Continental. México, D. F. 1981.
9. *Owen R. Fennema., "Introducción
a la ciencia de los alimentos". Edit.
Reverté, S. A. Barcelona, España
1985.
10. Pérez Gavilán y Pérez
G. Vilán "Bioquímica
y Microbiología de la leche"
Ed.Limusa México, D. F. 1984.
11. Santos Moreno, A. "Leche y sus
derivados" 1a. edición, De.
Trillas, México, D. F. 1987.
12. S. Adonell "Producción de
carne" Edit. Síntesis, S. A.
Barcelona, España 1980.
13. S.O. Holworth "Conservación
de frutas y hortalizas". Post-recolección
Edit. Acerbia, S. A. Zaragoza, España
1988.
14. Waence, James, "Principios de la
tecnología de lácteos"
AGR-Editor, S. A. México 1980.
9. Procesos Alimentarios
Objetivo General: Analizar el proceso de
la cadena alimentaria donde se incluyen
las etapas de producción, distribución,
transformación, comercialización
y consumo de los diferentes alimentos, destacando
las fortalezas, áreas de oportunidad
y tendencias en cada etapa del proceso.
Objetivos Específicos:
1. Identificar la relación de producción-alimentación-nutrición
2. Determinar la disponibilidad de alimentos
de acuerdo a la producción en nuestro
Estado y el país incluyendo la producción
agrícola, ganadera, piscícola,
de biotecnología
3. Esquematizar los principales canales
de distribución de alimentos
4. Comprender la comercialización
de alimentos así como los factores
que intervienen en ella como la mercadotecnia,
oferta-demanda, etc.
5. Conocer los principios básicos
que rige la importación y exportación
de alimentos
6. Revisar las normas nacionales vigentes
que se aplican en las diferentes etapas
de la cadena
Contenido:
• Producción de alimentos:
o Producción agrícola
o Producción ganadera
o Producción piscícola
o Biotecnología
• Distribución de Alimentos
o Canales de distribución
o Amenazas y oportunidades
• Métodos de conservación
usados en alimentos:
o Pasteurización
o Esterilización
o Deshidratación
o Refrigeración
o Congelación
o Aditivos alimentarios.
• Industrialización de alimentos
o Productos lácteos
o Productos cárnicos
o Productos elaborados a partir de huevo
o Productos de cereales y leguminosas
o Elaboración de panes y galletas
o Elaboración de productos de frutas
y hortalizas
o Elaboración de grasa y aceites.
o Elaboración de azúcares
y productos de confitería
o Elaboración de bebidas
• Comercialización de alimentos:
o Mercadotecnia
o Normas de etiquetado
o Información nutrimental
o Sistemas de comercialización
o Oferta-demanda de alimentos
• Importación y exportación
de alimentos:
o Requisitos
o Normas y estándares de calidad
o Franquicias
o Normas y legislación de alimentos
vigente.
Bibliografía:
1. Acosta de la Cruz, Ing. Francisco Javier;
"Producción de Hortalizas en
Huertos Familiares para la Región
Centro-Norte de Nuevo León"
Huertos Familiares. Comité Editorial.
2. Arthey D. Dennis C. "Procesado de
Hortalizas" Edit. Acribia España.
1991.
3. *Cruz, Beatriz; Belotto, Albino; Quevedo,
Fernando; "Legislación Alimentaria
en Latinoamérica" Edit. Harla.
4. *Cheftel y Cheftel, "Introducción
a la Bioquímica y Ciencia de los
Alimentos" 1992.
5. Diccionario de Especialidades para la
Industria Alimentaria" 1992.
6. *Fox. y Cameron "Ciencias de los
Alimentos, Nutrición y Salud"
Edit. Limusa-Noriega. México, 1992.
7. Holdsworh S.D. "Conservación
de Frutas y Hortalizas" 1a. Edición.
Edit. Acribia, Zaragoza, España,
1988.
8. González Calvillo., et al. "Franquicias:
La Revolución de los ‘90"
1a. edición. Edit. Mc. Graw Hill.
México 1994.
9. Jhoan E. Hoff; Jules Janick; H. Blumes.
"Los Alimentos Cuestiones de Bromatología"
Ediciones.
10. Navarrete; Restrepo; Zamora; "Alimentación
Básica y Desarrollo Agroindustrial"
1a. edición 1997.
11. Santos Moreno A. "Leche y sus Derivados"
1a. edición. Edit. Trillas. 1987.
12. *Secretaría de Salud "Reglamento
de la Ley General de Salud en Materia de
Control Sanitario de actividades, Establecimientos,
Productos y Servicios" Poder Ejecutivo
Federal de Gobierno de los Estados Unidos
Mexicanos. México, D.F. 1987.
10. Control Sanitario de Alimentos
Objetivo General: Realizar el control sanitario
de los alimentos basado en la prevención
de enfermedades por eliminación de
riesgos, causados por organismos patógenos
presentes en los alimentos y evitar alteraciones
que deterioren los mismos.
Objetivos Específicos:
1. Conocer los diferentes tipos de microorganismos
y sus características estructurales
2. Expresar la relación huésped-parásito
3. Identificar las clases de microorganismo
causantes de enfermedades en los humanos
4. Distinguir los parásitos causantes
de enfermedades, primordialmente los transmitidos
por alimentos
5. Reconocer las principales medidas de
prevención de enfermedades por microorganismos
o intoxicación por sus toxinas
6. Identificar los análisis microbiológicos
que se realizan en los alimentos
7. Interpretar los análisis microbiológicos
realizados en los alimentos
8. Identificar las principales alteraciones
que se presentan en alimentos y las estrategias
para prevenirlas
9. Revisar las normas sanitarias vigentes,
en materia de alimentos con la finalidad
de emitir recomendaciones de control sanitario
Contenido:
• Conceptualización del mundo
microbiano
• Clasificación de microorganismos
• Estructuras, células eucariotas
y procariotas
• Relación huesped-parásito
• Bacteriología clínica
(bacterias más comunes causantes
de enfermedades en humanos)
• Hongos patógenos para el
hombre
• Parasitología Médica
• Virus de importancia en humanos
• Prevención y control de enfermedades
• Alteración de alimentos por
microorganismos
• Prevención de alteraciones
en alimentos
• Análisis de normas sanitarias
vigentes
• Estrategias para efectuar el control
sanitario de alimentos
Bibliografía:
1. Frazier, W.C., "Microbiología
de los Alimentos" 3a. edición.
Edit. Acribia 1987.
2. *Jawetz, Ernest., et al "Microbiología
Médica" 14 edición. Edición
El Manual Moderno 1992.
3. *Jay, J.M., "Microbiología
Moderna de los Alimentos" Edit. Acribia
1990.
4. Murray, Patrick., "Microbiología
Médica" Edit. Mosby Year Book.
España 1992.
5. Potter, Norman., "La Ciencia de
Alimentos" Edit. Edultex. México,
D.F. 1978.
6. Tay Zavala, Jorge., "Microbiología
y Parasitología" Edit. Francisco
Méndez Cervantes 1993.
11. Administración de Servicio de
Alimentación
Objetivo General: Adquirir conocimientos,
aptitudes, destrezas, habilidades y actitudes
para aplicar efectivamente el proceso administrativo
en cualquier servicio alimentario.
Objetivos Específicos:
1. Adquirir conocimientos básicos
del proceso administrativo
2. Identificar las etapas del proceso administrativo
para un servicio de alimentación
3. Diseñar técnica y operativamente
un servicio alimentario
4. Planear un servicio alimentario
5. Organizar un servicio alimentario en
base a la planeación
6. Conocer las estrategias para la integración
de recursos
7. Clarificar estrategias para la toma de
decisiones y resoluciones de problemas
8. Diseñar sistemas de control de
calidad en un servicio de alimentación
Contenido:
• El Proceso Administrativo
• Planeación Estratégica
• Calidad
• Planeación de un Servicio
de Alimentación
o Políticas
o Procedimientos
o Elaboración de Programas
o Presupuestos
• Organización del Servicio
de Alimentación
• Análisis de Puestos
• Recursos Humanos
• Capacitación
• Recursos Físicos y Materiales
• Mantenimiento
• Evaluación de servicios de
alimentación
Bibliografía:
1. Caltmon Michael M., "Cómo
iniciar y administrar un restaurante"
Grupo Editorial Norma. Bogotá, Colombia
1992.
2. Chrudeny Sherman., "Administración
de Personal" 17a. reimpresión.
Edit. CECSA. México 1993.
3. *Eshliach Charles E. "Administración
de servicios de alimentación"
Edit. Diana. México 1983.
4. Gonnon Martínez F., "Administración
por resultados" Edit. Cresa. México
1994.
5. Kootz O. Donnell Weihrich., "Elementos
de administración" Edit. Mc
Graw Hill México 1990.
6. Lambertine Leomil Camblence., "Administración
de Bar, cafetería y restaurante"
Compañía Edit. Continental,
S. A. de C. V. México 1982.
7. Munch Galindo y García Martínez.,
"Fundamentos de administración"
5a. edición. Edit. Trillas 1990.
8. Reyes Ponce, Agustín. "Administración
de empresas" (teoría y práctica)
1ra. y 2a. parte Edit. Limusa 1990.
9. Ron Reynoso., "Tratado de alimentos
y bebidas I" Edit. Limusa. México
1994.
10. Van Egmond Ponnell Dorothy., "School
Food Service Management" 4a. edición.
Edit. Van Nostrand Reinhold. New York 1990.
11. Youshimatz Nara, Alfredo., "Control
de costos de alimentos y bebidas" Tomo
I. Edit. Diana. México 1986.
12. Investigación en Servicios de
Alimentación
Objetivo General: Aplicar la metodología
de la investigación al campo de los
Servicios de Alimentación, dando
alternativas para la resolución de
problemas en este campo de aplicación.
Objetivos Específicos:
1. Adquirir habilidades específicas
de investigación en el campo de los
Servicios de Alimentación
2. Fundamentar el diseño de propuestas
de resolución a la problemática
propia de los Servicios de Alimentación
metodológicamente.
Contenido:
• Líneas prioritarias de investigación
en el campo de Servicios de Alimentación
• Nivelación de conocimientos
de Investigación relacionados con
la Nutriología
• Identificación de necesidades
y/o áreas de oportunidad para realizar
investigación en Servicios de Alimentación
• Elaboración de un proyecto
de investigación:
o Identificación de problemas a investigar.
o Plantear objetivos de investigación.
o Ubicar la problemática en su marco
conceptual y teórico.
o Estructurar y operacionalizar hipótesis.
o Establecer los canales metodológicos.
o Analizar los resultados.
o Identificar estrategias de solución
al problema investigado
o Redacción del informe de investigación
o Diseño de propuestas de mejoramiento
de los Servicios de Alimentación.
Bibliografía:
1. Bunge, Mario., "La investigación
científica" Edit. Ariel. España
1990.
2. Padua, Jorge., "Metodología
de la investigación" Fondo de
Cultura Económica. México
1994.
3. *Rojas Soriano, Raúl., "Guía
para realizar investigaciones en ciencias
sociales" Edit. Plaza y Valdés.
México 1995.
4. Shanelkes, Corina., "Elaboración
de proyectos de investigación"
Edit. Alhambra Mexicana. México 1992.
5. *Zorrilla Arenas, Javier., "Metodología
de la investigación" Edit. Esfinge.
México 1992.
13. Nutrición y Dietética
en el Ciclo de Vida
Objetivo General: Determinar el cuidado
Nutriológico para cada grupo de edad
tomando en cuenta el estado nutricional,
situación social, económica,
psicológica y educativa del individuo,
para contribuir en la prevención
de riesgos nutricios y mejorar su calidad
de vida.
Objetivos Específicos:
1. Conocer y aplicar el proceso del cuidado
nutriológico para cada grupo de edad
2. Identificar y aplicar las técnicas
de evaluación del estado nutricional
para cada grupo de edad
3. Identificar las necesidades nutricionales
del niño, adolescente, adulto, anciano,
embarazo y lactancia
4. Proponer intervenciones nutriológicas
acertadas para cada grupo de edad
5. Determinar el proceso de evaluación
del plan de cuidado nutriológico
definido para cada grupo de edad
Contenido:
• Cuidado nutriológico para
cada grupo de edad
o o o Plan del Cuidado Nutriológico
o o o Evaluación del estado nutricio
(Indicadores antropométricos, dietéticos,
clínicos, bioquímicos y estilos
de vida)
o Evaluación del Plan
o Listado de necesidades y objetivos
o Intervenciones nutriológicas (Utilizando
infraestructura de telecomunicación,
métodos y técnicas de prescripción
y cálculo en informática).
o Evaluación del plan del cuidado
nutriológico.
• Necesidades de nutrimientos por
grupos de edad.
• Intervenciones por grupos de edad:
Infante
o o o Lactancia materna
o Transición a la alimentación
con leche de vaca
o Proceso de ablactación y destete
o Desarrollo de habilidades para comer
o Alimentación
o Diversos esquemas
o Características de la dieta (introducción
de líquidos y sólidos)
o Hábitos alimentarios positivos
o Cálculos dietéticos
Preescolar y Escolar
o o o Integración a la dieta familiar
o Conductas alimentarias y hábitos
alimentarios positivos
o Guías de alimentación y
características de la dieta
o Plan de alimentación
o Prevención de enfermedades más
frecuentes (desnutrición, obesidad,
alergias, hiperactividad, anemia por deficiencia
de hierro, caries dental)
Adolescente
o o o Conductas y hábitos alimentarios
positivos.
o Guías de alimentación y
características de la dieta.
o Alimentación del adolescente embarazada.
o Plan de alimentación (manuales
y software específicos)
o Prevención de enfermedades más
frecuentes (Anorexia, bulimia, obesidad,
anemia, etc.)
Adulto
o o o Conducta y hábitos alimentarios
positivos
o Guías de alimentación y
características de la dieta
o Prevención de enfermedades más
frecuentes (obesidad, diabetes, hipertensión,
cardiopatía, dislipidemias, cirrosis,
cáncer, gastritis, úlcera
y colitis, etc.)
Embarazo
o o o Conducta y hábitos alimentarios
positivos.
o Guías de alimentación y
características de la dieta.
o Plan de alimentación de la embarazada
sin patologías.
o Prevención de embarazo de alto
riesgo: toxemias, hipertensión, obesidad,
desnutrición, anemias, diabetes gestacional.
Lactancia:
o o o Conductas y hábitos alimentarios
positivos de la mujer lactante
o Guías de alimentación y
caracteristicas de la dieta
o Plan de alimentación
o Técnicas de amamantamiento
o Factores que modifican la producción
y abandono de leche materna
o Prevención de riesgos nutricios(desnutrición,
obesidad, colitis, trastornos
o digestivos, etc.)
Anciano:
o o o Conductas y hábitos alimentarios
positivos
o Guías de alimentación y
caarcterísticas de la dieta
o Plan de alimentación
o Prevención de enfermedades (bajo
peso, obesidad, hipertensión, diabetes,
anemia, cardiopatía, cáncer,
colitis, diverticulosis, etc.)
Bibliografía:
1. Coronas Alonso, Ramón., "Manual
Práctico de dietética y nutrición"
Edit. Jims, S.A. Barcelona, España
1991.
2. Feldman, Elaine B., "Principios
de nutrición clínica"
Edit. Manual Moderno. México 1990.
3. *Mahan Arlin Krause, "Nutrición
y Dietoterapia " 8a. edición
1995. Ed. Interamericana McGraw-Hill.
4. *Mahan, Escott-Sump, Krause. "Food
Nutrition and diet therapy" 9a. edición.
Saunders Company 1996.
5. *Manual of Clinical Dietetics, Fifth
edition. The American Dietetic Association.
1996.
6. Nutrición de la futura madres
y evolución del embarazo. Eleanor
Noss Whitney, Corinne Balong Calatdo, Sharon
Rady Rolfes. Understanding Normal E. Clinical
Nutrition. Third edition. 1991.
7. *Nutrición Pediátrica.
Drew G. Relts. Elizabeth G. Jones. Edit.
Doyma. Barcelona, España 1987.
8. Somer, Elizabeth., "Nutrition for
Healtyh Pregnancy" De. Henry Holt Reference
book. USA 1995.
9. *Stanfield, Peggy S., "Nutrition
and diet therapy" Edit. Jones and Bartlett
Publishers Sudbury. Massachusett 1997.
10. Temas de pediatría. Asociación
Mexicana de Pediatría, A.C. Nutrición,
Consejo Editorial: Arnaiztoledo, Gamboa
Marrufo, Escobas Picasso, Aparicio Frías.
Nueva Edit. Interamericana. México
1996.
11. *Thomson Cynthia, MS,RD, CNSD. et. al.
"Preventive and Therapeutic Nutrition
Handbook. De. Chapan-Hall. USA 1996.
12. Vega Franco, Leopoldo., "Nutrición
y alimentación en el primer año
de vida" Harcourt-Brace. España
1997.
14. Nutrición y Deporte
Objetivo General: Evaluar el estado nutricional
del deportista según el tipo de deporte,
empleando el proceso del cuidado nutriológico
para mejorar su rendimiento físico.
Objetivos Específicos:
1. Conocer los aspectos bioquímicos
y fisiológicos de las respuestas
del organismo al ejercicio físico
2. Conocer y relacionar los tipos y metodología
del deporte con la nutrición
3. Evaluar el estado nutricio del deportista
de cualquier nivel
4. Emplear el proceso del cuidado nutriológico
en las diferentes etapas. del deporte (entrenamiento,
precompetencia, competencia y postcompetencia)
en el deportista sano o enfermo
5. Conocer los complementos, suplementos
y medicamentos (fármacos) utilizados
en la práctica deportiva para identificar
su relación con la nutrición
y deducir las ventajas y desventajas en
su uso
Contenido:
• Actividad física y salud
• Bioquímica del ejercicio
• Metodología del deporte
• Clasificación del deporte
• Evaluación del estado nutricional
• Tratamiento nutriológico/alimentario:
o Entrenamiento
o Precompetencia
o Competencia
o Postcompetencia
• Recomendaciones nutriológicas
para competencias fuera de la localidad
• Ejercicio y enfermedades metabólicas,
su relación e intervenciones preventivas
o Arteriosclerosis
o Obesidad
o Diabetes
• Trastornos digestivos en deportistas
• Complementación y suplementación
alimentaria en la práctica deportiva
Bibliografía:
1. Bowers y De. Ward R. Fox., "Fisiología
del Deporte" Médica Panamericana,
Buenos Aires 1995.
2. Brunet-Guedj., Elisabeth; Moyen Bernard.,
Genety Jean., "Medicina del Deporte"
Masson, S.A., 3a. edición. Barcelona
1997.
3. Creff, L. Berard. "Dietética
Deportiva". Editores Masson. México
1977.
4. Francois Creff, Albert., "Deporte
y alimentación, guía dietética
para el deportista" Edit.. Hispano
Europea, Barcelona España 1977.
5. *Goldberg L., "Fisiología
y Fisipatología del Deporte"
Edit. Interamericana. México 1989.
6. González Gallego, Javier., "Fisiología
de la actividad física y del deporte".
Interamericana. Mc Graw Hill. España
1992.
7. Konopka, Peter., "La alimentación
del deportista" Ediciones Roca, S.
A. México 1988.
8. Newsholme F.A. Lesch A.R., "Bioquímica
Médica" 1a. edición en
español. Edit. Interamericana. México
1987.
9. Nilo Hdz., José Luis., "Medicina
del Deporte" La Prensa Médica
Mexicana, S.A. de C.C. 3a.edición.
México, D.F.
10. Wooton Steve., "Nutrición
y Deporte" Edit. Acribia, Zaragoza,
España 1990.
15. Procesos Patológicos y Nutrición
Objetivo General: Contar con bases sólidas
del proceso patológico de las enfermedades
más comunes en las diferentes etapas
de la vida, para fundamentar las intervenciones
nutriológicas a través de
identificar los indicadores clínicos
y bioquímicos necesarios, para evaluar
el estado nutricional y planear el cuidado
nutriológico.
Objetivos Específicos:
1. Identificar los datos epidemiológicos
básicos de cada enfermedad para relacionarlos
con medidas preventivas que tienen sustrato
en nutrición
2. Relacionar los resultados de los indicadores
clínicos, bioquímicos e inmunológicos
de cada patología con el estado nutricional
y la evolución de la enfermedad
3. Contar con sustentos teóricos
suficientes que le permitan describir las
intervenciones nutriológicas más
oportunas para cada patología
4. Conocer el pronóstico y complicaciones
médicas de cada patología
para determinar el pronóstico nutriológico
del paciente y sus posibles complicaciones
nutriológicas
Contenido:
Describir de cada patología:
Frecuencia, factores de riesgo, etiología,
indicadores para el diagnóstico (clínico,
bioquímico e inmunológico),
evolución, pronóstico y complicaciones.
Patologías frecuentes:
• Enfermedades nutricionales y trastornos
de la alimentación
• Desnutrición
• Obesidad
• Deficiencias de vitaminas y minerales
• Anorexia nerviosa
• Bulimia
• Alergia e Intolerancia
• Enfermedades de la cavidad bucal
• Periodontal
• Prótesis
• Caries dental
• Labio leporino y/o paladar hendido
• Enfermedades del esófago
• Disfagia
• Esofagitis
• Hernia hiatal
• Divertículos del esófago
• Enfermedades del estómago
• Gastritis
• Úlcera péptica
• Cirugía gástrica
• Enfermedades del intestino
• Trastornos de la motilidad
• Diarrea
• Parásitos
• Constipación
• Síndrome de Malabsorción
• Estreñimiento y encopresia
• Enfermedad de Crhon y colitis ulcerosa
• Diverticulosis, diverticulitis
• Enfermedades del hígado
• Hepatitis
• Cirrosis
• Insuficiencia hepática
• Coma hepático
• Enfermedades de la vesícula
biliar
• Disquenesia biliar
• Colelitiasis
• Colesistitis
• Enfermedades pancreáticas
• Pancreatitis aguda
• Pancreatitis crónica
• Enfermedades endocrinas y metabólicas
• Diabetes Mellitus 1 y 2
• Hipoglicemia
• Hipertiroidismo
• Hipotiroidismo
• Síndrome de Cushing
• Síndrome de Addison y Conn
• Enfermedades cardiovasculares
• Insuficiencia cardíaca
• Hipertensión arterial
• Cardiopatías congénitas
• Ateroesclerosis
• Enfermedades respiaratorias
• Neumonía
• Asma
• Fibrosis quística
• Tuberculosis
• Efisema pulmonar
• Insuficiencia respiratoria
• Enfermedades renales
• Insuficiencia renal aguda
• Insuficiencia renal crónica
• Hemodiálisis
• Diálisis peritoneal ambulatoria
• Síndrome nefrótico
y nefrítico
• Nefrolitiasis, urolitiasis
• Pielonefritis
• Cistitis aguda y crónica
• Enfermedades neoplásicas;
en los diferentes órganos
• Síndrome de Inmuno Deficiencia
Adquirida y HIV
• Enfermedades del sistema nervioso
• Enfermedades hematopoyéticas
• Anemias
• Enfermedades músculo esquelético
• Enfermedades reumáticas
• Enfermedades artríticas
• Osteoporosis
• Por afección al sistema músculo
esquelético: gota, lupus eritematoso
• Enfermedades infecciosas
• Tuberculosis
• Difteria
• Fiebre tifoidea
• Transplante de órganos
Bibliografía:
1. *Bacells, Alfonso., "La clínica
y el laboratorio" Ediciones Científicas
y Técnicas, S.A. México, D.F.
1988.
2. *Benett y Plum., "Tratado de Medicina
Interna. Vol. I y II. Mc Graw Hill 20ava.
edición. México 1997.
3. Bernard, Jacobs, Romheau., "Manual
de nutrición y atención metabólica
en el paciente hospitalario" Interamericana.
México 1988.
4. Braier, Oscar Leonardo., "Fisiopatología
clínica de la nutrición"
Vol. I (1987) y II (1988). Médica
Panamericana. Argentina
5. Cecll. Tratado de medicina interna. 20ava.
edición. Interamericana. McGraw-Hill.
6. De la Torre Ernesto y Coautores., "Pediatría,
la evaluación clínica del
niño, Promoción y prevención
de la salud" Edit. Pueblo y Educación.
La Habala, Cuba 1996.
7. Gail Morrison, Lisa Hark., &q |
